記者張家豪／台北報導

2016年6月13日

你吃了嗎？「麵」是大家最常吃的食品之一，但大多數人卻鮮少深入瞭解麵的製作過程，尤其是在環境中充滿各種汙染物的時代裡，若是食品的製造過程存在著接觸到汙染物的風險，民眾在吃麵時已經不分醡醬、麻辣、牛肉或是酸菜等口味了，統統都是在拌PM2.5一起吃！所以實在值得好好深入瞭解。

國內從事乾麵條專業製造、旗下擁有「五木拉麵」等知名品牌的興霖食品副董事長說明，「麵條」是用小麥、水、鹽做為原料，經過攪拌後變成麵糰，接著再透過延壓、分條、烘乾等程序而製成。

至於傳統的製麵方式，游金興表示，多半使用人工，還必須「靠天吃飯」，而麵條品質好壞的關鍵，則是決定在師傅的經驗，以及製麵當時的氣候去調整。他強調，以前農業社會好山好水，家家戶戶暗紅色磚瓦的三合院中庭，就是最好的曬麵場，每一根麵條都是師傅勤奮、認真的運用巧勁，慢慢地揉稔成麵糰，可說是製麵師傅的生命力象徵。

▲科技化的無塵製麵除了能夠杜絕環境中的各種汙染源，整個製程也能透過技術去管理控制，以確保品質的穩定度。（圖／興霖食品提供）

然而，隨著環境中逐漸充斥著各種汙染源，人們工作型態的改變以及消費者對於品質衛生的要求，已經嚴重威脅到傳統的製麵方式，也成為製麵業的大挑戰。游金興感嘆的說，不僅老師傅甩麵、揉麵的手藝日漸失傳，空氣中滿佈的PM2.5，潔白的麵條在曬麵時，產生了污染的可能性，讓消費者對衛生及品質產生疑慮。

面對環境汙染的威脅，游金興強調，傳統製麵也必須被迫轉型，將科技與製麵技術結合，而如何成功保留老師傅的寶貴經驗與捍衛麵條的品質，就成了轉型成功與否的關鍵。

游金興以該公司旗下有著30年歷史的品牌「五木」為例說明，運用日新月異的最新科技，現在的製麵已經多以機械取代人工，透過製程和設備的管理，從原料到成品不只能夠杜絕環境中的各種汙染源，而且包含溫度、濕度的控制等在製程中可能會遇到的狀況，也都能夠用技術去管理控制，以確保品質的穩定度，更可創造出多樣化的口感。

在口感方面，游金興說，麵有粗、細、寬、扁之分，每一種的口感與烹煮方式也都不同。例如，粗與寬的麵條吃起來較有嚼勁，煮熟所需的時間也較長；相反地，細扁的麵條若要讓它吃起來滑溜順口，煮熟所需的時間就要比較短。

▲你吃了嗎？粗、細、寬、扁等各種麵條，每一種的口感與烹煮方式都不同，再搭配各種創新的口味，往往能讓人食指大動。（圖／興霖食品提供）

此外，現代人很能夠接受新口味，所以廠商們也不時推出各種新口味以迎合消費者。對此，游金興指出，不同的口味要搭配不一樣的麵條，例如很多年輕人喜歡吃麻辣口味，若是搭配寬捲麵條就可讓口感更滑順；因此，在歷經一年的研發之後，五木獨家推出的「麻辣寬捲麵」在上市後短短的時間內，就銷售超過了100萬碗，廣受消費者的青睞。

不過，游金興強調，獨特的口味與創新只是其次，對品質的堅持才應該是製麵業最重要的，而五木也一直秉持「要做自己敢吃的東西」的理念在製麵，也因此他們才能成為美式大賣場在台灣第一家合作的製麵廠商，而台灣知名的美式大賣場委託的國際第三方公正單位也會不定時派專人來稽查，他們也用更嚴苛的標準來做好自我管理，不僅按現行法規所訂最嚴格的標準來生產，並致力於研發創新，以及加強與國外同業間的技術交流和策略聯盟。

對於消費者該如何選購才能安心，游金興建議，可在選購時注意廠商是否具有食品認證FSSC22000.標章；其次，要檢視產品包裝上所標示的成分，除了越天然的越好之外，也要留意是否含有麵質改良劑等添加物；最後，就是盡量選擇信譽良好及市占率高的品牌，才能確保自己吃的美味又安心。